Пармезан

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пармезан
Parmigiano Reggiano
Страна происхождения  Италия
Город, регион Парма, Эмилия-Романья
Молоко коровье
Пастеризованный нет
Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании
Время созревания не менее 12-24 месяцев (1-2 года)
Сертификация DOC 1955, PDO 1992.
USDA NDB код 01032, 01033, 01146 и 01204
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Пармеза́н (фр. parmesan, эмилиано-романьольские названия: parmsân, parmzân, parmsän, pramsan, pramsân, pramsän, pramzân и т.д.; литературное итальянское название: пармиджано-реджано, итал. Parmigiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский»; местные[it] называют его просто аль Грана (al <furmâj> Grâna) — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

Пармезан употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к макаронным изделиям, пицце, супам и салатам, его также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье пармезан часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Этимология[править | править код]

Своё название (пармиджано-реджано) сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона[1]. Однако существует множество сыров-имитаций российского, украинского, белорусского, литовского, китайского производства[2]. Наиболее широко нарушают это правило в США, крупнейшем рынке за пределами Евросоюза. Известен также австралийский «пармезан», удостоенный в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США[3].

Имеет также названия «король сыров»[4] и «практически идеальная еда»[5].

Технология[править | править код]

Пармезан, созревающий на сыроварне

Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт[6].

В зависимости от срока выдержки классифицируется три вида пармезана: свежий, старый и очень старый. Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый — от 18 до 24 месяцев, очень старый — от 24 до 36 месяцев[7].

Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения[8].

Сыр выдерживают на специальных складах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.

История[править | править код]

Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения, что и стало причиной его популярности.

Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года Сэмюэл Пипс похоронил свой «сыр пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их[9].

Казанова, собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра[10], считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди.

О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…»

Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова, большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:

Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.

Пармезан в сырной лавке в Генуе.

В романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы один кусочек сыра — и у доктора Ливси с собой оказался пармезан.

Все производители сыра Пармезан принадлежат Сырному консорциому Пармиджано-Реджано (итал. Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano), который был основан в 1928 году[11]. Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO, Консорциум также спонсирует маркетинговые мероприятия[12].

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах. Он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano[13].

В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Однако четыре года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии (см. наименование места происхождения товара)[14], которое носило рекомендательный характер.

В период с ноября 2013 года по январь 2015 года преступники похитили 2039 колес Пармиджано-Реджано со складов в северной и центральной Италии[15].

По состоянию на 2017 год ежегодно производится около 3,6 миллиона колёс (около 137 тысяч тонн) пармезана; для их производства использовалось около 18 % всего молока, произведенного в Италии[16]. Около 60 % рабочих в индустрии пармезана Италии в настоящее время составляют иммигранты из Индии, большинство из которых сикхи[17].

Пищевая ценность[править | править код]

В пармезане содержится менее 30 % воды, поэтому процент полезных веществ существенно выше, чем в других сырах. В 100 граммах пармезана содержится более 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 грамма углеводов[18]. Пармезан содержит много ароматических соединений, включая различные альдегиды и бутираты[19].

Применение[править | править код]

Пармезан обычно натирают на тёрке поверх блюд из макаронных изделий (при этом, в отличие от других сыров, он не плавится и не тает) и поверх салатов, помешивают в супах и ризотто, а также и едят самостоятельно. Ломтики и куски самых твердых частей корки иногда варят в супе. Их также можно поджарить и съесть в качестве закуски.

Примечания[править | править код]

  1. Case C-132/05 Commission v Germany European Commission Legal Service, July 2008 Архивная копия от 5 апреля 2019 на Wayback Machine
  2. Известия.ру: «Известия. Ру: Чей пармезан вкусней? Архивная копия от 26 декабря 2014 на Wayback Machine», 28 февраля 2008
  3. Австралийский пармезан назвали лучшим сыром в мире. Дата обращения: 26 января 2009. Архивировано 22 октября 2008 года.
  4. "Most Parmesan Cheeses in America Are Fake, Here's Why". Forbes. 2012-11-19. Архивировано из оригинала 15 апреля 2020. Дата обращения: 13 мая 2015. ... that it has earned the nickname in the dairy industry, 'The King of Cheeses.'
  5. Ruggeri, Amanda (2019-01-28). "Italy's practically perfect food". Архивировано из оригинала 15 мая 2019. Дата обращения: 1 февраля 2019. {{cite news}}: Указан более чем один параметр |accessdate= and |access-date= (справка)
  6. Сокровища бенедиктинцев. Дата обращения: 26 ноября 2021. Архивировано 13 июня 2021 года.
  7. foodandhealth.ru. Дата обращения: 26 января 2019. Архивировано 10 марта 2018 года.
  8. Alex Renton. If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache? Архивная копия от 17 июля 2013 на Wayback Machine The Observer, 10 июля 2005 (англ.)
  9. See Pepys’s diary entry for 4 September, 1666 Архивная копия от 15 мая 2017 на Wayback Machine
  10. Casanova, Histoire de ma vie 8:ix.
  11. Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «The Consortium and its History» [1] Архивная копия от 24 июля 2019 на Wayback Machine
  12. Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «2018 Export Projects» [2] Архивная копия от 24 июля 2019 на Wayback Machine
  13. Итальянские банки дают кредиты под сыр пармезан. РИА Новости (14 августа 2009). Дата обращения: 29 сентября 2011. Архивировано 4 февраля 2012 года.
  14. EU Court Says Parmesan Cheese Must Come From Italy Архивная копия от 4 декабря 2014 на Wayback Machine // Deutsche Welle, 27 февраля 2008 (англ.)
  15. "Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti" [Parmigiano Reggiano heist: 2000 wheels stolen, 11 arrested] (итал.). 2015-09-24. Архивировано из оригинала 1 октября 2015. Дата обращения: 18 февраля 2016.
  16. CLAL (Italian dairy consulting company), «Italy: Parmigiano Reggiano Cheese Production» [3] Архивная копия от 1 августа 2019 на Wayback Machine
  17. Mitzman, Dany (2015-06-25). "The Sikhs who saved Parmesan". BBC News. Архивировано из оригинала 9 марта 2018. Дата обращения: 5 февраля 2018.
  18. foodandhealth. Дата обращения: 26 января 2019. Архивировано 10 марта 2018 года.
  19. Qian, Michael; Reineccius, Gary. «Potent Aroma Compounds in Parmigiano Reggiano Cheese Studied Using a Dynamic Headspace (purge-trap) Method». Flavour and Fragrance Journal, Volume 18 Issue 3, 7 April 2003 (pp. 252—259).

Ссылки[править | править код]